Nederland

Innovatielessen voor de nieuwe wereld

In een tijd waarin resources schaars zijn, is er meer ruimte voor creativiteit en innovatie. Drie sterrenchefs innoveren continu: welke innovatielessen kunnen we meenemen voor de nieuwe wereld?

Schaaldieren, zeewier op een bedje van tapioca ‘zandkorrels’ – geserveerd met het geluid van brekende golven uit iPod-oortjes, een creatie van de Engelse driesterrenchef Heston Blumenthal. Gefrituurd mos bestrooid met poeder van eekhoorntjesbrood, een gerecht van de hand van Rene Redzepi. In Noord-Spanje serveert Ferran Adrià zijn magnum opus dat bestaat uit limoen marshmellows, lamshersenen en zee-egel. 

Beperkingen bevorderen creativiteit
Chefkok Rene Redzepi van restaurant Noma kookt uitsluitend met streekgebonden gerechten. Gerechten brengt hij op smaak met lokale kruiden, bessen, bloemetjes of karnemelk. Het ontbreken van smaakmakers als tomaten, olijven en peper dwingt Redzepi om zijn fantasie aan te spreken. Dit is een tekenend voorbeeld van hoe beperking creativiteit stimuleert. Het resultaat is verbluffend en heeft tot een serieuze herwaardering van de Scandinavische keuken geleid.

Ruimte voor experimenteren
Opvallend is de scheiding tussen het creatieve proces van gerechten ontwikkelen en de uitvoering waarin constante kwaliteit centraal staat. De creatie van gerechten vindt bij de drie chefs veelal plaats in een studio die lijkt op een laboratorium. Restaurant El Bulli sloot zelfs zes maanden per jaar om het creatieve proces de ruimte te geven. Het kernteam van de keuken verzamelde zich in el Taller (de studio) om het menu van het volgende jaar te ontwerpen en te plannen. Een gericht, stap-voor-stap proces dat het menu van theorie in realiteit verandert. Ferran Adrià heeft een beweging in gang gezet als pionier van schuim en koken met vloeibaar stikstof. In de werkplaats van de koks staat experimenteren centraal; hier mogen fouten gemaakt worden. In de restaurantkeuken gaat het om sublieme, repeteerbare uitvoering; alleen op die manier zijn de koks in staat om elke dag driesterrenkwaliteit te leveren.

Breken met de regels
Een andere opvallende eigenschap van de drie chefs is dat zij (bewust) afwijken van de gebaande paden. Toen de veelbelovende kok Rene Redzepi besloot om uitsluitend Scandinavische ingrediënten in zijn nieuwe restaurant te gebruiken, leidde dat tot negatieve reacties. Restaurant Noma werd gekscherend ‘Walvispenis’ genoemd. De jonge chef ging zijn eigen weg en heeft afgerekend met zijn criticasters: in 2010, 2011 en 2012 is Noma uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Een tweet van Rene Redzepi bevestigt dat innovatie om durf en hardnekkigheid vraagt: “Most big decisions we have made started with two words: Fuck it.”

Lessen voor de nieuwe wereld
Wat kunnen we leren van deze chefs? Hun lessen geven hoop voor de oplossingen van de nieuwe wereld waarin wij leven. In een tijd waarin resources schaars zijn (beperkingen) is er juist meer ruimte voor creativiteit en innovatie. De ruimte voor experimenteren ontbreekt echter nog bij veel organisaties. Innovatie ontstaat soms als gevolg van een systematisch zoekproces. Maar even zo vaak door het loslaten van het bekende.

Dat valt niet altijd mee. Veel organisaties zijn gebouwd voor efficiency; hier gaat het om voorspelbaarheid en repeteerbaarheid. Maar innovatie gaat per definitie gepaard met onvoorspelbaarheid en onzekerheid. Hier kunnen de studio’s van de sterrenchefs uitkomst bieden. In de studio staat innovatie centraal en gelden andere waarden dan in de rest van de organisatie. Tot slot hebben we mensen nodig die tegen de stroom in durven te zwemmen en grote beslissingen durven te nemen zonder dat de uitkomst vaststaat. Zoals Einstein al zei: “Insanity: doing the same thing over and over again and expecting different results.”

  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn

Plaats een Reactie




Uw email addres zal niet openbaar gemaakt worden.